Een van de dingen die ik graag doe is zelf brood bakken. Vroeger had ik een broodbakmachine en bakte ik elk weekend wel een lekker vers broodje voor bij het ontbijt of de borrel. Zelf brood bakken is niet moeilijk en zelfs ook nog erg goedkoop maar het allerbelangrijkste: het is zó lekker! Tegenwoordig heb ik me helemaal gestort op het bakken van zuurdesembrood. Hoe je dat makkelijk doet, leg ik uit in deze blog.
Duurzaam, goedkoop en vooral leuk!
Ik werd door vrienden geïnspireerd om weer een keer zuurdesembrood te bakken. Zij bakken het brood om duurzamer bezig te zijn. En stiekem vind ik het ook wel interessant om wat ‘groener’ te worden, minder troep en toevoegingen eten en terug naar de basis. Zuurdesem is een natuurlijke manier van gisten. Door een soort papje te maken, de desem, hoef je geen gist meer toe te voegen aan je deeg. Zuurdesembrood is trouwens niet per definitie zuur. En wat leuk is, met elke bloem of meelsoort kun je aan de slag.
Hoe ga je dan beginnen?
Laat ik je waarschuwen: zuurdesembrood bakken is niet voor de ongeduldigen onder ons. Het kost tijd. Maar die tijd zorgt er wel voor dat je ontzettend veel smaak krijgt.
Je begint met het maken van een starter. Je kunt online ook kant-en-klare starters kopen, maar als je dan toch lekker zelf bezig bent, die het dan gelijk goed. Het makkelijkst is om te beginnen met een starter van roggemeel. Dit meel is vrij krachtig en zorgt ervoor dat je starter vrij snel gereed is om mee te gaan bakken.
Dit heb je nodig om zuurdesembrood te bakken:
- een schoon potje
- keukenweegschaal
- meel / bloem
- water
- rijsmandje
- gietijzeren pan of glazen ovenschaal met deksel
Er zijn heel veel verschillende manieren om zuurdesembrood te bakken, maar ik leg je in deze blog uit hoe ik het doe.
Naar de molen!
Het bakken van brood gaat het beste met meel en bloem van een wat betere kwaliteit dan supermarktbloem. Ik haal mijn meel en bloem daarom ook vaak direct bij de molen hier in het dorp, maar je kunt ook zeker in jouw eigen buurt op zoek gaan naar een verkooppunt of natuurwinkel. Ik gebruik roggemeel voor mijn starter, Truus. Maar ik ben nu ook met patentbloem een starter aan het maken, Hennie. Jep, ik geen mijn starters namen. Dan weet ik precies wel potje ik nodig heb en wat waar in zet.
Aan de slag met een desemstarter
Je maakt je eigen desemstarter met 25 gram water en 25 gram meel. Beetje roeren, in de glazen pot en dan weer 24 uur wachten.
De komende dagen ga je het volgende doen:
- haal 25 gram uit je potje en gooi dit weg
- Voeg weer 25 gram meel en 25 ml water toe.
- Blijf dit een aantal dagen herhalen, totdat je starter in zo’n 4-6 uur is verdubbeld in omvang. Zet eventueel een streepje op je potje of doe er een elastiekje omheen zodat je kan zien hoe vol het potje was.
In een koud huis (of in de winter) kan het zijn dat je starter echt langer de tijd nodig heeft om actief te worden, houd daar dus rekening mee!
Blijven voeren
Hoewel de een zegt dat je na een dag of 5 al kunt gaan bakken met de starter, zegt een ander weer dat je eerst echt 2 weken dagelijks moet voeden. Ik denk dat het vooral belangrijk is om goed naar je starter te kijken. Als je starter na de voeding in zo’n 4-6 uur verdubbelt in omvang, is deze actief genoeg om mee te bakken.
Brood bakken (zonder kneden)
Het bakken van brood is best een proces. Zeker bij zuurdesembrood moet je ook genoeg tijd incalculeren omdat het deeg flink moet rijzen. Dit is het stappenplan wat ik zelf aanhoudt voor het bakken:
Dag 1 – avond:
- Neem je starter en nog een schoon glazen potje. Doe 40 gram starter in het potje en voeg daar nog 40 ml water en 40 gram meel aan toe. Roer dit goed. Ik laat dit potje vaak een nacht staan en ga er de volgende ochtend mee aan de slag als ik gepland heb om te bakken.
- Je starter (Truus) voed je nu bij met 25 gram meel en 25 ml water. Zet deze eventueel in de koelkast als je de komende dagen niet gaat bakken.
Dag 2 – ochtend:
- Neem een schaal (ik gebruik de glazen schaal waar ik ook in bak) en doe daar 320 ml water in en het potje van de starter die je hebt klaargemaakt voor het bakken (ongeveer 120 gram). Roer dit goed door elkaar.
- Voeg hier 500 gram meel en 8-10 gram zout aan toe.
- Roer alles goed door elkaar zodat al het vocht is opgenomen door de droge ingrediënten. Doe de deksel op de schaal en laat het nu eerst 1 uur staan. Dit noem je autolyse.
- Nu ga je stretch & fold doen. Maak je handen nat en schep met je vingers het deeg aan de buitenkant op, trek het een beetje omhoog en vouw het naar het midden. Doe dit rondom de hele schaal zodat je het hele deeg gehad hebt. Laat het nu 45 minuten staan.
- Herhaal de stretch & fold nog 2 keer en laat steeds 45 minuten ertussen.
Dag 2 – middag:
- Na 3 keer de stretch & fold te hebben gedaan, is het tijd voor de bulkrijs. Laat je deeg nu zo’n 6-10 uur rijzen, of totdat het in omvang is verdubbeld.
Dag 2 – avond:
- Na de bulkrijs gaan we het deeg ‘vormen’. Gooi wat bloem op je aanrecht, stort het deegje daarop en vouw het met de buitenkanten naar binnen. ‘Rol’ het deeg op en vorm het tot een bol. Leg de bol met de gladde kant naar beneden in een rijstandje.
- Laat het nu nog ongeveer 1,5 uur rijzen in een rijsmandje.
- Verwarm de oven tot 230 gram en zet je glazen schaal of gietijzeren pan in de oven om voor te verwarmen.
- Gebruik bakpapier om je doog op te leggen.
- Snijd het deeg met een scherp mes in, zodat de warme lucht eruit kan ontsnappen. (Je kunt dit ook niet doen, dan ‘scheurt’ het brood vanzelf open).
- Bak het brood in de schaal of pan eerst zo’n 20 minuten mét deksel en daarna nog zo’n 15-20 minuten zonder deksel. Ik verlaag de temperatuur dan naar 220 graden.
- Laat je brood afkoelen op een rooster.
Is zuurdesembrood bakken moeilijk?
Om eerlijk te zijn, ik heb heel wat afgevloekt in de keuken tijdens mijn proces van leren zuurdesembrood bakken. Maar dat kwam vooral omdat ik te weinig geduld had en mijn starter steeds niet actief genoeg was. Bekijk vooral eens mijn serie over zuurdesembrood bakken op Instagram. Het was een heel proces, haha!
Het bakken van brood is niet perse ingewikkeld, je moet er alleen wel echt de tijd voor nemen. Het stappenplan wat ik hierboven heb beschreven, is volgens mij echt de meest simpele vorm van bakken. Probeer het gewoon een keertje. Of een paar keer. Uiteindelijk lukt het je!
Bak jij ook wel eens zelf brood? En wat vind je dan lekker om te maken?
